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María Jesús González, 32 años en la profesión

¡Al rico queso!

LOCALXPRESS | Publicado: 22/11/2018 13:30:00 CET
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María Jesús González creó, junto a su marido José Elías, una quesería artesana hace 32 años en el Valle de Güímar. Gracias a su trabajo y a sus 200 cabras, su queso está considerado como uno de los mejores manjares dentro del municipio.


¿Cuándo crearon este negocio y por qué eligieron precisamente cabras?


Creamos la “Quesería María y José Elías” en el 86. Elegimos las cabras por casualidad, simplemente queríamos tener leche para nuestra casa y el cabrero al que le compramos los animales no nos vendía menos de 10. Con la leche que estas daban empezamos a hacer queso y a venderlo y así fue como comenzó todo.


¿Con cuántos animales cuentan para poder elaborar queso?


De momento tenemos 200 animales. Para poder hacer un queso debes tener un par de litros, para poder pagar vivir y pagar la seguridad social y demás gastos tienes que tener un mínimo de 50 cabras por persona. Es decir, si en la finca trabajan 3 personas, pues necesitamos 150-200 animales para poder cubrir todos los costes que esto supone.


¿Cómo es una jornada dentro de la quesería?


Las cabras están acostumbradas a que se les ordeñe y alimente a unas horas determinadas, que nosotros hemos elegido previamente. El trabajo empieza a las 6:30 de la mañana, con el ordeño de los animales, que se hace con dos ordeñadoras en nuestro caso. Al cabo de unas horas, mi marido y uno de los trabajadores se encargan de dar de comer a todas las cabras, eso les ocupa toda la mañana, no terminan hasta el medio día.


Al mismo tiempo que se alimenta a los animales, se elabora el queso en nuestra “sala del queso”. Tenemos un espacio amplio con una cuba, una prensa, una cámara y varios instrumentos de trabajo. Una vez nos llega la leche de la sala de ordeño la leche se pone a “cuajar”, es decir, se separa el suero de la masa compacta que pasará a ser queso una vez prensada en la máquina indicada. La masa compacta se denomina cuajada y después de prensarla dentro de unos moldes durante casi una hora obtienes el queso. La higiene es muy importante a lo largo de todo el proceso de ordeño y elaboración, la limpieza siempre ha de ser lo primero dentro de la quesería.


Por lo general, tenemos un horario de entrada, pero no de salida, siempre te pueden surgir imprevistos, como que se nos vaya la luz, que haya que ir a buscar comida para los animales… y mil cosas más. Es un trabajo muy duro y muy sacrificado, no todo el mundo lo aguanta.


¿Cuentan con algún tipo de subvención para este tipo de actividad?


Hace tiempo que no nos acogemos a la que solíamos acogernos, que era la subvención a la producción. La ayuda provenía de fondos europeos. Existen otros tipos de ayudas, pero suelen ser, en gran parte, muy poco útiles, porque el dinero no es suficiente para todos los gastos que supone tener una empresa como esta.


¿Qué hace diferente un queso artesano de otros quesos?


Al contrario que el queso industrial o de una gran fábrica, el queso artesano se elabora a partir de leche no procesada, es decir, sin someterla a ningún tratamiento térmico. Para trabajar de esta forma solo se puede hacer si tienes una explotación pequeña, como nosotros.


Nos han comentado que su principal punto de venta es el Mercado del Agricultor de Güímar, ¿por qué motivo comenzaron a vender aquí y cuántos años llevan asistiendo al mismo?


Elegimos vender de forma continuada en el Mercado del Agricultor de nuestro municipio porque era y es una forma más directa de llegar al consumidor. Llevamos 13 años montando nuestro puesto todos los domingos del mes.


Además de ustedes, ¿cómo está la situación de la ganadería y de los artesanos de este sector en la isla?


En los ochenta, según el registro del Ayuntamiento de Güímar, éramos más de cincuenta ganaderos dentro del Valle de Güímar, a día de hoy, solo quedamos unos siete. Las grandes empresas, la crisis y las pegas que te ponen para montar cualquier empresa, han hecho que este oficio artesano se pierda. Esto es a nivel del local, en el resto de la isla sabemos que la profesión se ha ido perdiendo, más que nada porque muchos cabreros de los que conocíamos han fallecido y sus hijos no han continuado con las granjas.

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