En los últimos años, la oferta gastronómica de Santa Cruz ha aumentado. Dentro de este mapa culinario Armando Saldanha, chef y empresario, ha creado una mezcla de culturas para los paladares que no pasa desapercibida ante nadie

¿Por qué decidiste dedicarte a la cocina?

Soy de México, de Puebla. Llegué aquí en el 97 a estudiar derecho. Solo podía ir a clases de oyente, porque me retrasaron dos cursos al llegar a España, por lo que entonces empecé a trabajar en cocina. Siempre me había gustado la cocina pero mi padre no me dejó dedicarme a ello. Sin embargo, no me apasionaba el derecho, y yo considero que para trabajar de algo en la vida, ese algo tiene que apasionarte.

¿Cómo fue tu primer contacto con este mundo?

Empecé a trabajar en un pequeño bistró francés, aquí en Santa Cruz, en Ángel Guimerá, y la persona que me instruyó me enseñaba cada día cosas nuevas; me enseñaba cocina japonesa, china, francesa e incluso cocina mexicana. Fue duro, porque yo no tenía disciplina de cocina, y esta persona tampoco, era aficionado y sabía un montón. Probabas lo que hacía de cocinar y era una pasada. Era una persona que realmente lo vivía, y eso fue lo que me transmitió, me enseñó este oficio.

¿Podrías nombrar algunas de tus experiencias profesionales?

Fui varios años a trabajar a Madrid al backstage de Madrid Fusión, donde aprendí muchas cosas de este mundo. Mientras tanto también trabajaba en Tenerife con Carlos Gamonal, que para mí es una de las mejores casas gastronómicas de Tenerife. En ese entonces aspiraba a tener mi restaurante con mi Estrella Michelin, que todo el mundo supiera quién era yo. Monté entonces Amaranto en La Matanza, en 2007. Costó muchísimo sacarlo adelante, porque lo abrimos en el comienzo de la crisis y el restaurante estaba en una rotonda donde siempre había controles de la policía. Entonces decidí ir a Madrid Fusión como participante con un bocadillo al estilo mexicano, que allá lo llamamos tortas. Mi popularización o mediatización empezó ahí, en Madrid Fusión, al ganar el concurso de bocatas con una receta inspirada en una que hacía la persona que me enseñó en el bistró francés. Fue una locura. Pero me di cuenta en ese instante de que algo así no trasciende a más. Me presenté una segunda vez a Madrid Fusión con un bocata de sardinas, también gané. Después, a raíz de una visita del crítico gastronómico José Carlos Capel a Amaranto me presenté una vez más a Madrid Fusión, aspirando a ser Restaurante Revelación del año, pero esa vez no gané.

¿Cuál fue tu primer negocio en Santa Cruz?

Abrí el Agave en Santa Cruz, trabajé ahí durante un año. Por otro lado, el primer gastrobar de Santa Cruz lo abrí yo en el Museo de la Naturaleza y el Hombre, estuvo abierto hasta el 2015. Funcionó bien pero tenía que dividirme demasiado, porque todavía tenía el restaurante del norte. Entonces decidí cerrar Amaranto, necesitaba más tiempo para mi hija y me estaba afectando demasiado a mi vida personal.

¿En qué te inspiras para dar nombre a tus restaurantes?

El nombre del mexicano viene de una película del ídolo mexicano Pedro Infante de los años 40 creo, y en esa película sale una canción que se llama “Amorcito corazón”. En cuanto al Peruano, no sabíamos qué nombre ponerle y me acordé de otra canción que se oía en México, que se llamaba “Que nadie sepa mi sufrir”; investigué y al parecer era un vals peruano y en determinado momento la canción dice “amor de mis amores”… Y bueno, se relacionaba con el otro restaurante y así lo llamamos. El que está en el Círculo de Bellas Artes lo llamamos “Milamores” por consejo de Rafael Ansón. Y “El Gato Negro” surgió por varios motivos, pero en general fue por unos gatos que compré para adornar el puesto que montamos en un Plenilunio y los pinté de negro para usarlos después para algo, un color neutro para decorar mi casa o para ponerlos en un restaurante. Cuando fuimos a ponerle un nombre al restaurante y vi de nuevo los gatos, decidimos ponerle este nombre.

¿Qué origen tienen las recetas que creas?

Par abrir el mexicano, que fue en 2014, me fui a Nueva York de viaje y cogí ideas para hacer el restaurante. Obviamente yo tenía una noción de lo que es la cocina mexicana, pero no quería un restaurante con banderitas y música mexicana, quería un local mexicano de verdad, de cocina y ambiente diferentes a los que había aquí. En 2010 fui a china a representar a Tenerife en la Expo de Shanghái, fue una experiencia muy chula, de ahí vino la idea de “El Gato Negro”. Estuve 10 días comiendo y descubriendo la comida china. En el caso del peruano, fui a Londres a varios restaurantes a coger ideas.

¿Qué aspectos crees que son necesarios a la hora de trabajar en este mundo de la cocina?

Conocer los platos, los productos y la elaboración de estos para poder explicárselo a los clientes. A la gente le gusta que se lo cuentes. La forma de atender también es muy importante, ser educado es primordial. Tampoco hay que perder nunca la humildad en este mundo; se ha popularizado la cocina por los programas de la televisión como “MasterChef”, ahora todo el mundo quiere ser cocinero y creen que ser alguien famoso es muy importante y pierden esa humildad como personas.

¿Cómo es tu rutina actualmente?

Todas las noches estoy trabajando en uno o en varios de mis restaurantes. Aquí, en el mexicano, en el peruano, salvo noches que tengo a mi hija y me pide que no vaya, porque ahora para mí, mi prioridad, ya no es ser el cocinero de Estrella Michelin, mis prioridades han cambiado; ahora quiero pasar más tiempo con mi hija, que mis clientes salgan contentos de mis restaurantes y que vuelvan. Esos son ahora para mí mis premios.

De cara al futuro, ¿qué proyectos tienes?

De momento este año quiero ir a Perú a la Feria Gastronómica Internacional de Lima, Mistura, y quiero llevar a todos los chicos del restaurante para que vean un poco cómo es el país y la cocina original. Además, tengo en mente dos proyectos, uno a largo y otro a corto plazo.